Fachkräftemangel in der Küche: Lars Gantzer gibt jungen Köchen beim Genussfestival Straubing eine Bühne

Koch Lars Gantzer aus Neustadt an der Aisch hat beim 3. Genussfestival Straubing die Young Talent Night konzipiert und fünf Köchinnen und Köche unter 30 Jahren gecoacht.

Niederwinkling. Lars Gantzer , Koch aus Neustadt an der Aisch und Jugendwart im Landesverband der Köche Bayern, hat mit seinem Kitchenteam die Young Talent Night des 3. Genussfestivals Straubing konzipiert und umgesetzt. Am 30. Oktober 2026 verarbeiteten fünf Köchinnen und Köche unter 30 Jahren im Restaurant ANTAMA in Niederwinkling Wild vom ganzen Tier und bereiteten jeweils 130 Vorspeisen und 130 Hauptgänge zu. Die Idee zum Format stammt von Festivalgastgeber Michael Schinharl, Herausgeber des Magazins ZuGast.

Weniger Ausbildungsverträge, wenig Zufriedenheit
Laut DEHOGA sank die Zahl der neuen Ausbildungsverträge für Köchinnen und Köche 2025 um 2,4 Prozent auf 7.464. Im DGB Ausbildungsreport 2026 zeigten sich nur 58,1 Prozent der angehenden Köche mit ihrer Ausbildung zufrieden. "Junge Köche arbeiten oft jahrelang Rezepte anderer ab. Ein eigenes Gericht entwickeln und vor Gästen dafür geradestehen, das erleben die wenigsten. Wer den Nachwuchs halten will, muss ihm genau diese Bühne geben", sagt Gantzer.

2027 soll die Young Talent Night wieder stattfinden. Nach demselben Prinzip arbeitet Gantzer auch im Verband: Beim Kochcamp des Landesverbands im Juni 2026 auf dem Wild-Berghof Buchet in Bernried zerlegten junge Köche Hirsch, Reh und Wildschwein und entwickelten daraus ein eigenes Menü. Gantzer führte sie dort in Gewürze, Aromen und moderne Wildküche ein.

Zerlegen, verwerten, entwickeln
Am Vortag zeigte Jäger Daniel Fiebig den Talenten, wie ein Wildtier aus der Decke geschlagen und zerlegt wird und welche Teile, Innereien und Nebenprodukte sich verwerten lassen. Jedes Talent erhielt einen Hauptcut und ein zweites Teil wie Herz, Leber, Knochen oder Rippe. Gantzer arbeitete mit ihnen an Idee, Technik und Geschmack und an der Frage, ob sich jedes Gericht für 130 Gäste umsetzen lässt.
Dazu kamen drei Vorgaben: Ein Abschnitt musste sinnvoll verwertet und ein Überraschungsprodukt aus der Region eingebaut werden. Ab 60 Minuten vor dem Service durfte niemand mehr das Konzept ändern.

Siegerin aus Passau
Über den Sieg entschied eine Jury aus Gästen, Gastgebern und den beiden Coaches Lars Gantzer und Daniel Fiebig. Den Titel "Young Talent" gewann Julia Pöhls-Zaglauer aus Passau mit ihren zwei Wildgerichten. Sie erhält unter anderem eine redaktionelle Strecke in der Sommerausgabe von ZuGast. Zum Abschluss kochten der Schweizer Sternekoch Tobias Peyerl und Lars Gantzer für die Gäste.

Über Lars Gantzer
Lars Gantzer ist Koch aus Franken und steht für naturgetriebene Küche mit Wild aus der Jagd, Fisch aus Wildfang und Produkten regionaler Erzeuger. Seit 2026 ist er Jugendwart im Vorstand des Landesverbands der Köche Bayern und Mitglied der Chefs bei Freaks to Table e.V.Der Verband der Köche Deutschlands stellte ihn in seiner Serie " Tasty Teller " vor. Gantzer wird die Young Talent Night auch 2027 begleiten.

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Lars Gantzer
Herr Lars Gantzer
Adolf-Scherzer-Str. 1a
91413 Neustadt an der Aisch
Deutschland

fon ..: +49 176 35464724
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email : info@larsgantzer.com

Lars Gantzer ist Koch aus Franken und steht für naturgetriebene Küche mit Wild aus der Jagd, Fisch aus Wildfang und Produkten regionaler Erzeuger. Seit 2026 ist er Jugendwart im Vorstand des Landesverbands der Köche Bayern und Mitglied der Chefs bei Freaks to Table e.V.

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