Die Restaurant-Krise in Deutschland - und wie sie zu beheben ist

Immer mehr Restaurants machen pleite. Der Düsseldorfer Gastronomie-Berater Markus Eirund weiß, wie man Gäste zu Stammgästen machen und ein Restaurant erfolgreich führen kann.

Düsseldorf ist_ die_ Ausgeh-Stadt Deutschlands, nur in Frankfurt sind die Restaurant-Rechnungen ein wenig höher. Dies dürfte am stärkeren Business-Sektor am Main liegen. Aber nirgendwo in Deutschland gehen Menschen mehr aus, nirgendwo wird geselliger gefeiert als in der Landeshauptstadt des bevölkerungsreichsten Bundeslandes NRW. Das macht die Stadt am Rhein zur Gastro-Monopole Nr. 1.

Enorme gastronomische Vielfalt trifft hier auf kaufkräftige Kundschaft. Doch bei viel Licht sehen wir auch Schatten: Während neue Restaurants eröffnen und kreative Konzepte entstehen, kämpfen andere Betriebe ums Überleben.

Düsseldorf ist die "City of Live". Mehr als 450.000 verkaufte Tickets für zehn Konzerte der Backstreet Boys zeigen eindrucksvoll, welche Anziehungskraft die Stadt besitzt. Internationale Gäste füllen Hotels, besuchen Restaurants, entdecken die Altstadt. Düsseldorf kann Erlebnis, aber können das auch alle Gastronomen?

Markus Eirund ist Gastronomie-Berater, er hat in den letzten 15 Jahren Betriebe kommen und gehen sehen, aber auch solche die bestehen. Letztes Jahr gab es in Deutschland laut Creditreform rund 2.900 Insolvenzen in der Gastronomie, 30 % mehr als im Vorjahr und mehr als doppelt so viele wie 2022. Grund: Steigende Personal- und Warenkosten, hohe Mieten und Energiekosten sind oft die Ursache.

Die reflexartige Reaktion vieler Gastronomen ist die Preiserhöhung. Tötet Gier das Geschäft? Eirund, der Gastronomen, Existenzgründer, Investoren und Immobilieneigentümer berät, sagt: "So hart würde ich das nicht beurteilen, aber wer dauerhaft mehr Geld verlangt, ohne erkennbaren Mehrwert zu bieten, darf sich über ausbleibende Gäste nicht wundern."

Das Preis-Leistungs-Verhältnis, so Eirund, müsse in den Mittelpunkt gerückt werden und Speisekarte und Preise gehörten auf den Prüfstand: "Nicht alles, was betriebswirtschaftlich wünschenswert ist, lässt sich am Markt durchsetzen."

Sein Rat an Gastronomen:

* Essen muss heute ein Erlebnis sein. Die Zutaten: Frische, Kreativität auf dem Teller, eine besondere Atmosphäre und Menschen, die mit Leidenschaft Gastgeber sind.
* Die Verkleinerung von Portionen und Preiserhöhungen könnten sich als giftiges Rezept erweisen.

Der Gastronomieberater, dessen "Gastroportal" monatlich siebenstellige Zugriffe verzeichnet: "Gäste wollen nicht nur satt werden. Das können sie zu Hause deutlich günstiger. Sie möchten willkommen sein, einen schönen Abend verbringen, neue Geschmäcker entdecken und sich wohlfühlen. Ein freundlicher Empfang, ein aufmerksamer Service und ein ehrliches Lächeln sind entscheidend dafür, ob ein Gast wiederkommt, wie Untersuchungen belegen."

Eine repräsentative Befragung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) vor zwei Jahren hat einen Durchschnittspreis von 31,70 Euro für einen Restaurant-Besuch als akzeptabel ergeben. Wenn ein Restaurant-Besuch zu zweit 100 Euro oder mehr kostet, kochen die Leute dann lieber zu Hause?

Eirund: "Man kann feststellen, dass die Menschen anspruchsvoller und selektiver werden. Die günstige Schnellgastronomie hat ebenso wenig ein Problem wie Restaurants, die ein stimmiges Erlebnis bieten. Einfallsreich müssen diejenigen sein, deren Angebot austauschbar erscheint."

Der Gastro-Berater ist überzeugt, dass die "Politik für verlässliche Rahmenbedingungen sorgen, und die Bürokratie abbauen muss, etwa bei Genehmigungsverfahren." Auch manche Mieter sollten nicht überziehen.

Eirund: "Aber bei allen wirtschaftlichen Herausforderungen sollten wir eines nicht vergessen: Gastronomie ist ein Geschäft mit Menschen. Erfüllt man ihre Erwartungen, kommen sie wieder."

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